水產(chǎn)品加工如何使用甜菊糖

一、 甜菊糖的特性

    甜菊糖是菊科草本植物甜葉菊中精提的一種高甜度、低熱值的天然甜味劑，其安全性高。1999年國家修訂甜菊糖標準(GB 8270-1999)確認甜菊糖可做為食品添加劑應(yīng)用于食品工業(yè)。

甜菊糖的白色或微黃色結(jié)晶性粉末，其甜味純正、清涼、爽口、并且對光照、酸、堿、鹽類等穩(wěn)定，不著色、變味，易溶于水、醇類，與蔗糖、果糖、麥芽糖、果葡糖混合使用時，不會改變這些糖質(zhì)甜味劑的本味，并且還具有甜味相乘的效果。

二、在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 

    水產(chǎn)制品有糜制品、海味食品、海帶加工品，然而多數(shù)水產(chǎn)品是魚肉糜制品，用于這些水產(chǎn)制品的甜味劑是淡甜味，能防止蛋白變質(zhì)，防止因酸敗反應(yīng)而引起的褐變，并且能調(diào)節(jié)濕潤，防止發(fā)霉的甜味劑。然而，目前一般使用大量的山梨糖醇，根據(jù)產(chǎn)品種類可將甜菊糖當(dāng)成增甜劑和防腐劑使用。

    在水產(chǎn)糜制品中經(jīng)常會發(fā)生因使用蔗糖而引起的霉變、烤焦、松散等現(xiàn)象，使用甜菊糖可解決這些問題，提供理想的甜味。由于甜菊糖的用量不同于蔗糖添加量，所以在魚肉卷中可取代蔗糖量的60%，煎蛋卷中可取代40%。在海帶加工食品中，因使用糖質(zhì)甜味劑會使海帶的肉質(zhì)變硬，食用時，對牙齒不利，使用甜菊糖可改變上述問題，使之不僅能提供清淡的甜味，還能解決配味海帶的發(fā)黏現(xiàn)象，改進各種涂粉的吸潮性。因此甜菊糖具有良好的防潮性。

綜上，甜菊糖應(yīng)用于水產(chǎn)制品，水產(chǎn)制品產(chǎn)品檔次；防止水產(chǎn)制品吸潮、腐敗、延長保質(zhì)期；防止水產(chǎn)品的固化，使之松軟可口；防止水產(chǎn)品因加熱帶來的褐變現(xiàn)象，使產(chǎn)品色澤鮮艷；同時，還能利用甜菊糖與調(diào)味品的相乘效果，使水產(chǎn)品口感清爽可口。

三、甜菊糖代替蔗糖的計算方法

    一般甜菊糖的純度為90%以上(即甜菊糖總甙為90%以上)與2%蔗糖溶液相比，為蔗糖的250倍，與5%蔗糖溶液相比，為200倍，因而，相當(dāng)于1kg蔗糖的甜菊糖費用僅0.5元左右，比使用蔗糖要節(jié)約成本60%以上。加上運輸、包裝、存放、使用極為方便，優(yōu)點多于蔗糖，因此甜蔗糖將在水產(chǎn)品及其他食品工業(yè)中得到應(yīng)用。